Le Kiritsuke KOTAI
La précision du Chef Japonais

Description

Kiritsuke – Le couteau du chef inspiré japonais qui aime la précision

Le Kiritsuke (切付包丁) est un hybride du Gyuto et du Yanagiba : plus long qu’un Gyuto, il se distingue par sa pointe inclinée “K-tip” (Tanto inversé). Historiquement réservé aux chefs au Japon, il incarne une maîtrise du geste et la recherche d’une coupe nette sur une large palette de préparations.

Ce modèle est entièrement fait à la main, avec une lame en acier inoxydable japonais AUS-10 à haute teneur en carbone, traitée cryogéniquement, et une double émouture affûtée à 15° (50/50). Le résultat : un tranchant rasoir, une dureté HRC 61 ± 1 et une tenue de fil durable. Le manche en ébène offre une prise en main stable, tandis que la pleine soie cachée garantit équilibre et solidité. Le tout est livré avec un protège-lame “Saya” en bambou et une boîte en bambou cultivé durablement.
Contrairement aux lames de la gamme 440C, constituées d’une seule couche d’acier brut, les lames de la gamme DAMAS sont forgées à partir de 67 couches d’acier et offrent des performances de coupe exceptionnelles, tout en bénéficiant d’une durabilité et d’une résistance accrues aux chocs et à la corrosion.

Matériaux et géométrie : précision mesurée

• Acier de lame : AUS-10 (inox, haut carbone) – bon compromis dureté/ténacité, excellente résistance à la corrosion pour un couteau japonais de cuisine.
• Traitement cryogénique – stabilise la microstructure, améliore la rétention du fil.
• Dureté : HRC 61 ± 1 – tranchant fin et durable (à manier sur planches adaptées).
• Double émouture symétrique 15° (50/50) – coupe directe pour droitiers comme gauchers.
• Épaisseur du dos : 1,8 mm – rigidité suffisante avec une pénétration de coupe fluide.

Cette configuration fait du Kiritsuke un couteau du chef très polyvalent : il tranche la viande sans déchirer les fibres, lève les filets de poisson avec précision, émince légumes et herbes, hache ail et condiments finement. (À ne pas utiliser sur os ou aliments surgelés.)

Ergonomie et confort

• Longueur de lame / longueur totale : 21 cm / 33 cm – format idéal pour alterner tranchage long et gestes courts.
• Poids : 190 g – assez léger pour limiter la fatigue, assez présent pour stabiliser le geste.
• Manche en ébène – dense, durable, naturellement résistant à l’humidité ; section ovale pour un contrôle précis.
• Pleine soie cachée – équilibre du talon à la pointe, sentiment de continuité entre la main et la lame.

Accessoires et présentation

• Saya (鞘) en bambou – protège la lame, facilite le transport et le rangement.
• Boîte en bambou – présentation soignée, bambou cultivé durablement.

Conseils d’utilisation et d’entretien

• Utiliser uniquement sur planches en bois ou en plastique alimentaire (éviter métal, céramique, marbre).
• Ne pas couper d’os ni d’aliments congelés.
• Lavage à la main uniquement, essuyer immédiatement.
• Affûtage régulier sur pierre (grains adaptés) pour préserver l’angle 15° et la rectitude du fil.
• Ranger dans la Saya ou sur un porte-couteaux magnétique.

Avec ces gestes, votre Kiritsuke conservera ses performances de couteau japonais haut de gamme pendant des années.

Pourquoi choisir ce Kiritsuke (AUS-10, HRC 61 ± 1) ?

• AUS-10 inox à haut carbone, traitement cryogénique.
• Double émouture 15°, tranchant rasoir et contrôle précis.
• HRC 61 ± 1 : tenue de fil exigeante, affûtage net.
• Manche en ébène, pleine soie cachée, 190 g équilibrés.
• Saya en bambou et boîte en bambou incluses.
• Vrai couteau du chef polyvalent, fidèle à l’esprit Kiritsuke.Le motif damassé de cette lame n’est pas seulement esthétique : il incarne un savoir-faire ancestral, issu de l’acier de Damas, célèbre pour sa résistance remarquable et ses motifs ondulés uniques. Découvrez l’histoire fascinante du véritable acier de Damas

Un outil d’exception, pensé pour durer et sublimer chaque recette.

Pour en savoir plus sur le Kiritsuke: Consultez notre blog

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Pour assurer la longévité de votre couteau, un entretien approprié est essentiel, consultez notre guide d’entretien disponible sur notre site.

*Remarque : Les dimensions et poids mentionnés sont donnés à titre indicatif. De légères variations peuvent survenir en raison du processus de fabrication.